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河粉的制作工藝流程
目前，市場(chǎng)上消費(fèi)的河粉以餐飲店的鮮河粉為主。河粉一般是在晚上加工制成，然后在凌晨配送到銷售市場(chǎng)和餐飲店。鮮河粉保質(zhì)期一般夏天不超過(guò)24小時(shí)，冬天不超過(guò)48小時(shí)，因此，能夠保持新鮮良好的品質(zhì)。
第一節(jié) 河粉生產(chǎn)工藝流程
大米→洗米→浸泡→磨漿→配漿→鋪漿→蒸粉→切條→冷卻→收粉
第二節(jié) 河粉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)
1、洗米
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及雜質(zhì)，使米粒干凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。大米洗得越干凈，加工出來(lái)的河粉也越好。洗滌要求一般以洗米水變清、無(wú)渾濁為準(zhǔn)。
2、浸泡
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹、軟化，便于磨漿。在浸泡過(guò)程中，可溶性蛋白和糖類滲出，同時(shí)組織變得結(jié)構(gòu)疏松，有利于直鏈淀粉滲出，提高河粉品質(zhì)。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上；浸泡時(shí)間通常為2~6小時(shí)，具體時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來(lái)決定。夏天每隔半小時(shí)、冬天每隔一小時(shí)需更換清水一次，以防止大米酸敗而使產(chǎn)品有酸味。浸泡如時(shí)間過(guò)短，不利磨漿；如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致變酸，影響成品質(zhì)量。通常新米浸泡時(shí)間短些，陳米浸泡時(shí)間長(zhǎng)些。浸泡到能用手指把米粒捏碎為準(zhǔn)。
3、磨漿
磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為50~60%（25~30°Bé）；磨漿粗細(xì)以通過(guò)100目篩為好，如米漿較粗，則成品表面粗糙、耐咀嚼性差，過(guò)100目篩的成品，則成品感官和蒸粉質(zhì)量都較好。總體而言，米漿越細(xì)越好。如磨出的米漿顆粒太粗，通常有以下幾種原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進(jìn)料或進(jìn)水過(guò)多，米粒沒(méi)有充分研磨就往外流出。
磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿設(shè)備各有特點(diǎn)，石磨磨漿平穩(wěn)，漿溫低，能保證米漿品質(zhì)不受損害，但石磨笨重，消耗動(dòng)力大，生產(chǎn)效率低；砂輪磨漿效率高、噪音小，漿溫稍高，有脫落的砂?；烊朊诐{現(xiàn)象；鋼磨，轉(zhuǎn)速效率及米漿溫度介于石磨與砂輪磨之間，噪音較大。
4、配漿
在機(jī)械化河粉生產(chǎn)中，因?yàn)闀r(shí)間短，直鏈淀粉滲出的數(shù)量有限，影響河粉的韌性度，可采取加入配漿的方法，進(jìn)一步提高河粉的質(zhì)地。配漿就是把磨好的米漿取出一部分加入2~4倍的水，然后在沸水中加熱攪拌約30分鐘，使其充分糊化，再把生漿緩慢加入熟漿中，攪拌混合均勻。生熟漿的比例，根據(jù)大米不同品種有所不同。從效果上來(lái)說(shuō)，熟漿比例足夠，可保證直鏈淀粉的含量，產(chǎn)品不易斷條；但熟漿過(guò)多時(shí)，混合漿的黏度上升，使鋪漿難度增大，同時(shí)影響分條成型?？傮w而言，熟漿量以不超過(guò)10%為宜。
5、鋪漿與蒸粉
鋪漿主要是控制好厚薄，同時(shí)力求均勻。機(jī)械化生產(chǎn)中，先檢查下漿裝置運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，調(diào)節(jié)好下漿流量和下漿速度。
蒸粉應(yīng)使粉條糊化度達(dá)到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下，從有序到無(wú)序的過(guò)程。蒸粉時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷；溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液。
6、切條與成型
切條是將蒸好的粉皮經(jīng)滾動(dòng)刀模自動(dòng)剪切分條，標(biāo)準(zhǔn)粉條寬度為0.8厘米，在藍(lán)隆牌河粉機(jī)上，加裝有自動(dòng)涂油裝置，可防止粘刀和粉條互相粘連，并提高產(chǎn)品光潔度。河粉生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)注意檢查食用油（以花生油為最佳）的油量和涂油是否正常。
剛切條的粉條，溫度仍然較高，表面帶有膠性溶液，黏性較大，因此需經(jīng)裝配的風(fēng)機(jī)冷卻，經(jīng)降溫后的粉條，即已成型，此時(shí)可收取。放置河粉，最好選擇底部和四周有網(wǎng)孔的容器，便于通風(fēng)散熱，保鮮保質(zhì)。
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